Por Adilia Blandón

El piloto de ASPIRE de auxiliaturas de investigación con el sector de arveja china ha finalizado de forma exitosa. Este proyecto que tiene el propósito de explorar el potencial de la proteína de arveja china fue realizado por Sara Vielman, estudiante de Ingeniería en Ciencias de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala (UVG) Campus Central, en colaboración con la comisión de Arveja china y Vegetales de AGEXPORT. Durante este proyecto de auxiliatura se encontraron descubrimientos importantes para la industria productora de vegetales, los cuáles serán explicados dentro de este artículo. 

La arveja china (Pisum sativum L.) ha emergido como un recurso de alto valor en la economía de Guatemala, representando una parte significativa de la producción nacional destinada a mercados internacionales clave. Sin embargo, ha surgido un gran interés en el aprovechamiento de material que no alcanza los estándares de calidad requeridos para su exportación en fresco.

En el marco del programa ASPIRE, Sara Vielman, como auxiliar de investigación, se dedicó a la exploración de este desafío. Su tesis se enfocó en la extracción y aislamiento de la proteína de arveja china utilizando el método de precipitación isoeléctrica, logrando un aislado con un 92.4% de pureza proteica.

El impacto de su investigación no solo se limitó a la caracterización de este aislado proteico, sino que se extendió a la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Este aislado demostró poseer propiedades ideales para aplicaciones alimenticias, destacando por su capacidad de absorción de agua, actividad emulsificante, estabilidad de emulsión y cualidades espumantes.

Además, Sara investigó la capacidad de ciertos componentes proteicos para proteger nuestras células. Los resultados mostraron que estos componentes tienen un fuerte poder antioxidante, es decir, pueden combatir sustancias dañinas, y también contienen polifenoles, sustancias beneficiosas para la salud. El contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de los alimentos son factores que están ganando importancia en la industria alimentaria, ya que los consumidores buscan alimentos más saludables y nutritivos.

Sara Vielman en visita de campo. Foto: UVG.

Vielman sugiere, que en lugar de usar el huevo como de costumbre para hacer mayonesa, se use este aislado proteico como una especie de “pegamento” para mantener juntos los ingredientes de la mayonesa, de manera similar a como lo hace el huevo. La idea es probar una nueva manera de hacer mayonesa, utilizando este aislado proteico como el ingrediente clave que ayuda a mantener todo bien mezclado y con la consistencia adecuada. Además, prototipó una bebida suplementada con esta proteína, que no solo cumplió con los parámetros fisicoquímicos requeridos, sino que también recibió buenas calificaciones sensoriales por su calidad en textura, color y sabor. Los estándares fisicoquímicos en los alimentos se refieren a criterios y medidas específicas que se utilizan para evaluar la calidad y las características de los mismos. Estos estándares establecen parámetros que los alimentos deben cumplir para garantizar su seguridad, autenticidad y calidad nutricional. 

Sara Vielman experimentando con el proceso de deshidratación de arveja china. Foto: UVG

Durante su trabajo, Sara superó desafíos y momentos de ajustes en la metodología con determinación y aprendizaje continuo. El proyecto ASPIRE no solo brindó a Sara apoyo financiero y acceso a materias primas por parte de empresas pertenecientes al sector de Arveja China y Vegetales de AGEXPORT, sino que también le proporcionó una visión más amplia sobre la colaboración entre academia e industria. Esto resaltó la importancia de la participación activa de las empresas en proyectos de investigación y cómo una colaboración efectiva puede impulsar la innovación y la aplicación práctica de hallazgos científicos. 

La asesoría y orientación proporcionada por expertos en el departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala fueron una contribución fundamental para la profundización y la calidad de su trabajo. 

La investigación de Sara no sólo ha contribuido al avance científico en el campo de la alimentación, sino que también ha sentado las bases para posibles aplicaciones industriales a gran escala. Este trabajo no solo representa un avance en la investigación de la arveja china, sino que también ejemplifica el potencial transformador de las colaboraciones entre academia e industria, abriendo nuevas perspectivas en el panorama de la ciencia y la innovación.

Acerca de ASPIRE

Alianzas Sostenibles para la Innovación, Investigación y Emprendimiento (ASPIRE) es un proyecto de cinco años y US $15 millones de dólares, financiado por USAID e implementado por el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), la Universidad del Valle de Guatemala (UVG) y la Asociación Guatemalteca de Exportadores (AGEXPORT) con el objetivo de crear un modelo replicable de clase mundial sobre cómo las universidades y sus colaboraciones con el sector privado, gobierno y comunidades locales, pueden responder a las necesidades locales y regionales de desarrollo. El proyecto pone en práctica un enfoque de colaboración, basado en la experiencia de MIT en el ecosistema de la innovación.